鸡肉不同部位肌肉的物理特性测定

时间：2018-01-25 10:19:37 来源： 点击量：244

       鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡的肉质受到鸡的品种、年龄、性别、肌肉部位和营养状况影响。鸡肉的物理特性是评价鸡肉品质的重要指标。鸡肉的部位不同，鸡肉的物理特性可能不一样，肉质和口感可能受到影响。      质构仪作为一种食品感官分析仪器，具有操作简便、数据客观、不受人为因素影响等优点。可以用质构仪研究鸡肉不同部位肌肉的物理特性，从而为不同部位的肌肉品质提供数据支撑和分析研究。 1 样品准备       将鸡胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉样用于TPA测试和切成30mm*20mm*10mm用于剪切测试，去除肉块表面的脂肪和结缔组织，然后置于蒸锅内蒸煮30min,蒸煮后冷却至室温备用。 2仪器测定 （1）TPA测试 仪器：Universal TA质构仪 探头：P/50探头 将蒸煮好的鸡肉块放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下 测试模式：TPA 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：1mm/s 触发力：6g 目标模式：距离 4mm 两次下压间隔时间：3s 测试结果：鸡肉的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标。 （2）剪切测试 仪器：Universal TA质构仪 探头：P/BS剪切刀具 将蒸煮好的鸡肉块放于剪切刀具的正下方，测试条件设置如下 测试模式：剪切 测试前速度：1mm/s 测试速度：1mm/s 测试后速度：5mm/s 触发力：20g 目标模式：距离 25mm 测试结果：鸡肉的嫩度、剪切力和剪切强度等指标。