性状：无色至白色柱状结晶或结晶状粉末，实际无臭，相对密度 ，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值 g/100 mL或 ×10－4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（pH值在 ~ ）下，会出现部分水解，并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或强碱条件下（尤其是后者），转化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水。5 g/100 mL的水溶液pH值为 ~ 。微溶于乙醇，不溶于乙醚.