捕获人心的传统卤味

卤味是泉州人的老朋友了,推算其出现的年份,则可从千年前讲起。早在秦汉时期出现的井盐,晋代时期饮食中衍生出的“鱼盐、茶蜜、丹椒”等调味,皆为卤味的诞生打下了基石。在三国时期,随着烹饪水平不断提升,传统的烹调方式得以升华,卤制技术开始成熟,而经由卤制后的卤菜也被当做佐酒的上佳菜肴,进入人们的视野中。

沿袭千年的卤制技术,在明清时代再获新生,厨师们在调味中洒入了豆蔻、草果等香料,卤味的口感就此变得纷繁而多样。卤味给人带来的层次丰富的味觉享受,成就了其延续千年的传奇。

上世纪八十年代初,为了养家糊口,拉上一台简易的手推车,摆上几款自制的卤味小食,老杨便开始在南安洪濑镇上卖起了卤味。一锅 的卤汁搭配各式的食材,镇上人们的味蕾很快便被这些佐酒的小食所捕获。

络绎不绝的食客,在砧板台边忙碌的父亲,重复的画面定格在老杨女儿杨秋寒的青春回忆中,而包覆在记忆上的那抹 不散的香味,则来自于父亲那一锅悉心调配、沁人心脾的高汤酱汁。

如今,老杨的卤味摊从路边搬进了厂房里,镇上的卤味店也早已鳞次栉比,各类店家都用心守护着自家的“独门秘汁”,亦如老杨家延续了30多年的老味道,那是用40多种中药材、姜汁、酱油、料酒等调配成醇厚的卤汤,在搭配不同的新鲜食材后,调整相应比例,掐准火候时间,慢火温制,酱卤成品,以此出产的卤味,在“老饕”们的眼中,便是最令人动容的美味。